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松源麦芽糖

2017-03-17 10:25:55 

麦芽糖与水溶解后会化成葡萄糖,具有养颜、补脾益气、润肺止咳、滋润内脏等功效。

麦芽糖,顾名思义是以麦芽和大米(粘米或糯米),经过发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、拽拉等多道工序精制而成。麦芽糖甜味不大,香而不腻,可增加菜肴的色泽和香味。据李时珍《本草纲目》载:“麦芽糖性甘温,健脾开胃,处方中为饴糖,有补气治病作用。” 麦芽糖与水溶解后会化成葡萄糖,具有养颜、补脾益气、润肺止咳、滋润内脏等功效。

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说起麦芽糖,就会勾起不少客家人的童年记忆。在梅县松源横江村,几乎家家都懂得制作麦芽糖。横江村横二片的温维明,一家五代都会制作麦芽糖,据其介绍,松源麦芽糖的制作已有近六百年历史。很久以前祖上有亲人去福建上杭务工,偶然吃了麦芽糖后,便从福建的手工艺人那里学习制糖方法,回乡后为了养家糊口便制作麦芽糖游乡叫卖。

温维明介绍,制作麦芽糖的工具有糖架、糖篓、糖钩等,每一道程序都要耐心对待,每一道程序环环相扣,一点都不能含糊。精选上好的麦子,这样子出芽率才高。经过冷水浸泡一夜的麦子再用布盖住,静候其在适宜的温度萌发嫩黄色芽。主要受天气温度影响,小麦发芽期大概需四天到一周的时间,出芽期间要细心关注麦子出芽的情况。选取优质大米煮饭,煮熟的饭要有一定的硬度,大概30斤大米搭配1斤麦芽,混合一起保持恒温发酵约7、8个小时。发酵的时候若温度太冷,就在锅上面平铺布块让其维持在最佳温度,从蒸饭到成品起码要十四个小时。

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只见温叔把发酵好的米饭用勺子慢慢捞起锅,装进糖篓后再用糖架压榨出汁液,汁液闻起来有股清香,将汁液放进大锅后,大灶点柴生火、烧水,把握好火候让其先大火炖煮,慢慢再小火熬制成浓稠状。锅里的糖浆由米白色逐渐转为赤色,看起来有浓稠感时便会冒起龙眼般大小的泡。随着糖浆不断翻滚麦芽香越来越浓。温叔表示,当起类似猪肚般大小的泡时就差不多可以起锅了,经过一定火候慢制的糖浆才够老气,制作出来的麦芽糖才更筋道。

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在糖浆刚呈现浓稠状时,温叔的儿子在碗里打进几只鸡蛋,舀入滚热的赤糖轻轻搅拌,冲好了一大碗麦芽赤糖鸡蛋给大家尝,原以为吃起来会特别甜腻,但是麦芽的清香和鸡蛋中和在一起,口感细滑,入口绵柔,一点也不会腻人。原来在以前物资紧张的年代,一个小碗打个鸡蛋冲入一勺刚出锅的赤糖,便是招待亲朋好友不错的滋补品。

传统的手工拉糖,是最费劲也是大家最喜欢围观的一个环节,只见又浓又黏的糖汁冷却不烫手时,温叔把一团糖胶挂在糖钩上,来回不断地拽拉,黑褐色的赤糖颜色慢慢开始变淡,逐渐变成了奶白色,拉好的麦芽糖看起来很有韧性,将其剪成小小的圆扁形,麦芽糖就可以正式出炉了。

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温叔回忆,以前做麦芽糖会找准时机售卖,圩日去市场很快就卖光。平日里会先去瓦厂再去穿街走巷售卖,通常是2斤米便可换1斤糖。算起来这个手艺并不赚钱,工序繁琐且耗时长,以往制作麦芽糖后的料就会用来养猪。随着年龄增长儿女长大,温叔现在较少制作麦芽糖了,只是逢年过节、亲戚朋友提及时才会制作一些,“手工的制作需要耐心,整个流程前后要20多个小时,我并没有强求儿女要做这个行当,毕竟儿女大了都有其生活的规划,但是一家人还是常常会假期聚在一起制作,让后辈感受制作麦芽糖的乐趣。遇到女儿在微信圈里一时兴起发麦芽糖,有朋友要求私人定制,也会制作一些。”温叔说。

(文/朱波 图/日晖)

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