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包粽子

2017-05-12 15:12:17 

怀念传统端午民俗,回味包粽子的乐趣,是端午节标备。

粽子又称“角黍”、“筒粽”。古时,用菰叶(茭白叶)包黍米成牛角状,称“角黍”;用竹筒装米密封烤熟,称“筒粽”。传为祭投江的屈原而制作流传,是中国历史上文化积淀最深厚的传统食品之一。每逢端午期间,家家户户都采买粽叶、洗粽叶、烫粽叶、浸糯米,家人围坐在一起包粽子,吃粽子,感觉非常温馨。千百年来,这种风俗在中国长盛不衰,也流传到朝鲜、日本及东南亚诸国,深受大众喜爱。

粽子造型因各地民俗风情不同而异,说法也不尽相同,有称正三角形、斜三角形、螺角行、铲头形等;或称三角形、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形亦可。梅江当地粽子常包裹成三角形。

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粽叶材料有干竹叶、鲜竹叶、青竹叶、香蕉叶、干荷叶等,用这些植物叶子以之裹粽而煮,可令其清香和不易变馊。而梅江当地粽子常用干竹叶或鲜竹叶包裹。

粽子馅料有糯米、黄米或其他辅料,辅料有红枣、豆沙、鲜肉、火腿、蛋黄、海鲜等等,有甜味亦有咸味,并以水煮或蒸熟即食。

包粽子是熟能生巧,多练习几遍就能完成。

第一步:粽叶用高温开水烫一遍晾干备用。将包粽子用的席草撕成绳状。

第二步:淘洗糯米(做碱水粽,糯米需与碱水调配混合)。另可根据不同风味准备些蛋黄、咸肉、叉烧、火腿、莲蓉、花生、板栗、枣、豆等辅料。

第三步:两片粽叶叠加,粽叶从中对折,扭成圆锥形“斗”状。调配好的糯米、辅料放入“斗”内。

第四步:米与斗口基本持平时,把斗口顶部粽叶折下,回盖住斗口。并裹紧粽叶,用席草(现常用棉绳等代替)将粽子拦腰绑住。粽子外形以饱满、对称为佳。个人认为这个步骤很关键,手要保持“斗”状不变形,粽叶回盖斗口时角度、方向要恰当,方能裹成一个漂亮的三角形。

第五步:将包好的粽子放入大锅中,加水漫过粽子(可放蒸箅,压石块,避免粽子“浮面”出现“半生熟”),盖上锅盖,煮5个多小时。煮好的粽子外形美观、清香美味。粽子色泽金黄油亮,入口黏韧有劲、润滑细嫩,齿颊留香,回味甘甜,即是成功之作。

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如今梅江当地常见粽子主要有“原生态”的竹叶粽、碱水粽(枧水粽)、肉粽等等。

最“原生态”的竹叶粽:“取竹叶裹白糯米粽煮之,尖有如生切菱角”,回味甘甜。白粽子,入口黏韧而清香,回味甘甜,吃时可蘸白糖、蜂蜜、果酱等等,味道尤为可口。

最具地方特色的碱水粽(枧水粽):草木灰水浸糯米,因水中含碱,煮熟后成碱水粽。糯米中加入碱液蒸熟而成的碱粽,兼具黏、软、滑之特色。草木灰是指植物(草本和木本植物)燃烧后的残余物,含有植物所含丰富矿质元素,其质轻且呈碱性。草木灰水溶液俗称枧水,主要成分是碳酸盐。草木灰属于天然碱,有防止食积、肥胖、促进消化吸收等功能。人的胃和日常生活中许多食品都是酸性的,吃些碱性食品对人体消化吸收有好处。同时,食用碱对食品有防腐杀菌、干燥保鲜等作用。制作传统食品时用草木灰的水溶液浸泡食品原料,做出来的食品易储存,更具特色,颜色、口感更好。梅江当地就有用当年早稻草灰水或黄豆夹水浸泡糯米制作碱水粽(枧水粽)的习惯,因为当年早稻草的香气是陈年稻草不可比的,当早稻草没有时,可选用黄豆夹灰水替代,所包制的粽子既有芳香适中的碱香味,亦有淡黄晶亮、诱人食欲的色彩。亦有用“布惊树叶、鸡屎藤、艾叶”等合成植物灰水浸泡糯米,包制出来的粽子又具食疗保健作用。梅城老街泰康路多家摊档有品种丰富的粽子,超市、本地酒店也推出了各式粽子,但其中最受梅城市民欢迎的还是独具客家特色的碱水粽(枧水粽)。

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咸口味的肉粽:糯米加入精肥适均的肉块,或肉丁包粽亦可。粽子咸香有味,荤素俱备,油润不腻。

甜口味的莲子粽:糯米拌糖,去心莲子为佐,包粽即可。粽子晶亮甜美,莲子粉糯,香甜可口。

咸甜口味的蛋黄粽:糯米中间放上好咸蛋黄,粽子入口甜咸而不反感。

咸甜均可的豆沙粽:豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。简单的辅料,甜咸自选,一材两味,同时满足两种不同需求。

用料丰富的什锦粽:糯米夹枣、栗、豆等,以竹叶裹之,入锅煮。米香淡淡,枣的甜、栗的粉、豆的香,用料丰富,口味协调,风味甚佳。

现梅城泰康路有百年粽店“吕伯超”,作为梅城百年老字号粽子,可谓是粽子年年飘香。据说,解放前吕伯超就随母做粽子售卖,其制作的传统碱水粽受到广泛好评。而后,吕伯超将手艺传给儿子们。这里的粽子平日里都有销售,端午节前后销量更是猛增,吕伯超粽子成为人们必备的民俗美食和节日送礼佳品,甚至远销至珠三角、香港等地。

怀念传统端午民俗,回味包粽子的乐趣,是端午节标备。如今平日里的购买粽子、吃粽子,亦是享受现代丰富物质生活带来的便利。

(曾珣曲 《梅江老行当)》)

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