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松源美食传承青黄不接

2018-01-05 09:38:13 

松源美食传承青黄不接

五香黄皮豆干和麦芽糖是梅县区松源镇的特色传统美食,在松源镇已有上百年的制作历史,但如今存断传的风险。

据松源镇宣传委员郑建华和文化干事郑耀华介绍,在上世纪90年代以前的一段时间里,松源镇从事此两项手艺的人家甚众,甚至有像扬阁村这种家家户户都从事五香黄皮豆干制作的专业村。但如今,专门从事此两项手艺的人家皆已屈指可数,尤其是制作麦芽糖的人家更少,而制作黄皮豆干的人家,一个镇数下来总共也是个位数,曾经的黄皮豆干制作专业村扬阁村,也只剩下一家人在从事此项祖传的手艺。

虽然经过多代人的经验沉淀,此两项手艺的传承人都已具有更娴熟、更接近现代饮食理念的制作手艺,但因为五香黄皮豆干和麦芽糖的保质期,而销量也有一定的限制,更主要的是,此两项美食都十分耗费人工,制作时间都十分长,利润也低,在有多元收入渠道的今天,年轻人对是否继承父辈制作特色美食的手艺各有观点。不过,即便有年轻人愿将祖传手艺发扬下去,父辈对此并不上心,在信息特别发达的今天,老一辈手艺人也希望有新的理念,优化传统作坊制作工艺。因此,尽管他们自己还在坚守阵地,但宁愿花钱请工人做帮手,也要让儿女们先外出去见世面,至于孩子们在外闯荡后是否愿意回来继续祖传的手艺,他们并没有强硬的要求。

说起麦芽糖,松源人对其有特殊的感情,他们并不只认为它是一种零食,他们更多地认为它是一种润肺止咳兼滋补的良药。当然,这种民间的方子,还需加上一枚土鸡蛋作药引。记者在采访时,和遇到的几位村民闲聊,他们都说出了麦芽糖的药用价值,有几位村民还说,因为咳得太厉害,前几日刚去买了半斤麦芽糖。

今年55岁的黄集荣是松源镇专业从事麦芽糖制作的师傅,从祖爷爷开始就制作麦芽糖,他给自己的麦芽糖注册了商标,因在家中排行第二,而取名老二麦芽糖,目前每天约生产33公斤麦芽糖(约需50公斤糯米、3公斤麦子)成品。因为销量不错,黄师傅在前段时间购进了现代化的包装和制糖的部分辅助设备。黄师傅说,有了这些设备,他才能坚持做麦芽糖,因为原来靠纯手工制作,到一定年岁后已经力不从心。

黄师傅说,做麦芽糖是祖上传下的手艺,但利润微薄,加工1公斤糯米可获利6到8元,他和妻子满打满算每天可获利润约240元,人均120元,一个月下来,每天都不停工的话,也就3千多元。除去十分费人工不算,3千多元的月薪,年轻人到哪挣不了这个钱?去年12月,黄师傅让他儿子到梅城务工,并租下房子,让儿媳在春节后,带两个孙子到梅城安居。黄师傅说,他儿子其实喜欢做麦芽糖, 8年前他的一对双胞胎孙子出生后,他儿子就从珠三角回来,在家一边帮忙照顾孩子,一边帮黄师傅做麦芽糖,如今已是老师傅了。但黄师傅思前想后,决定让儿子到更广阔的世界去发展。

松源麦芽

黄师傅说,将来儿子对家族作坊有什么新的成熟的打算,他不会干预,但他觉得现在让儿子到外面去发展最为重要。黄师傅生有一子一女,女儿跟哥哥一样,在八九岁时就会做麦芽糖,大学毕业后留在深圳发展,黄师傅没有让女儿继续从事家族的作坊生意。

据黄师傅介绍,做麦芽糖麦芽是主角,麦芽下得好不好,直接影响麦芽的质量。麦芽从浸水开始,到发好芽,要1个月的时间,黄师傅用几个恒温冷柜分置各阶段麦芽的方式,保证麦芽的发芽质量。除催发麦芽要费心外,做糖时也十分耗功夫,包括洗米、蒸饭干、凉置饭干、搅拌麦芽和饭干、化糖水、榨糖水、煎熬糖水、勺糖水、拉糖条、扎断糖条、包装糖块、过称、将糖块装袋等程序,从洗米开始算起,不包括麦芽的催芽时间,约要花费21个小时。头天晚上7点开始洗米,在夜里10点半将麦芽和糯米饭干搅拌好后,才能休息,在早上5点半就必须起床,然后就需要一直忙碌到下午2点半到3点之间,一天的活才算干完。黄师傅说,他现在还保持儿子在家帮忙时的生产量,但这种生产量需要4个人工,他现在暂时未固定请工人,就是家里的亲戚过来帮忙,等儿媳也到梅城后,他再考虑新的年度计划。

在销售方面,黄师傅除批发外,也对上门购买的散客销售,并通过微信销售。虽然还是家庭作坊生产,但销售和生产的工具都有了与时俱进的变化。而外出的孩子对将来作坊的帮助,需时间来考量。

在松源镇做麦芽糖的作坊,还有几户,其中有福建人。有些是有人定了才做,也有一两户小批量做的,因为做麦芽糖有糟料可喂猪,所以,猪价行情好时,还做麦芽糖的作坊,生产的积极性会高一些。

温庆荣是松源镇横坊村人,许永是五星村人,他们两家都是从祖爷爷时就开始做五香黄皮豆干,也是在松源镇如今为数不多还在做豆干的人家。他们的儿女也都已成年,前者用电动机风干豆干,后者用木炭烘干豆干,但无一例外,他们都选择让儿女在外发展。对于豆干作坊,他们以自己的体力和精力在运作,因人手不够,他们都请了工人,工人从早上5点开始上班,到上午11点半,工钱是一天60元。

松源豆干.jpg

从头天晚上7点浸豆开始算起,用明火的话,到次日下午5点才能将当天做的豆干全部烘好;而用电机风干的话,要到次日下去2点才能将全部豆干风干好。如果不借助现代化的辅助工具,做一次黄皮豆干,需花费时间22小时,而借助了现代工具,也还要19小时,尽管这漫长的时间中,有几个小时是豆子的浸泡时间,但做黄皮豆干的人家,还是需得从早上4点多就起床工作。

做五香黄皮豆干不光费工,制作程序也十分繁琐,许永介绍说,包括浸豆、磨豆、煮浆、打豆干、勺豆干、包豆干、扳压、抹香、烘干、洗香、翻烘等程序。今年40多岁的许永有三个女儿,都已外出工作。说到家族作坊的继承,许永说,女儿们都应该到外面先去见世面,以后她们中有谁想回了,就回来,反正她们在小学时都会做豆干了,不急这几年,所以她宁愿请工人做帮手。

今年66岁的温庆荣因为老伴的健康原因无法帮工,他就请了2个工人帮工,他的儿子在梅城开美容美发厅。老人说起儿子的事业十分高兴,他只知道儿子在梅城开店,是什么店,在哪个区域开店,他并不关心,他高兴的是儿子好学,会做多种发型,会参加各种比赛,对时尚的儿子来做这种安静的山村作坊生意,温老伯并无此念,他只是要求儿子在自己身边学了2个月的手艺,手艺学会了就丢不了,至于将来儿子想做什么,温老伯没有干预的想法。

温庆荣给自己的黄皮豆干注册了一个响亮的名字——“代代发”。温庆荣说,老人就是要做品牌,不能随便。确实,从太爷爷时开始做起的家族手艺,也许,到自己这一代后,就不一定有人愿意接班,难怪温老伯要用心做好老字号了。

在销售上,虽然做黄皮豆干的人家年龄不同,但都用上了现代而时尚的销售模式:快递售卖。

已经外出的年轻人,他们是否会重新回到松源承继家族作坊生意尚未知,希望当他们归来时能带上和经营的新理念,让传统作坊工艺彰显出更亮丽的色彩。

(记者叶春萱报道 陈晶晶摄影)

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