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客家老味道 酥烧

2018-08-03 15:43:18 

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第一次听到“酥烧”这个名称,会好奇这烧的食物是什么东西,是用什么烹饪方式做出来的美食?当得知这道猪肉条裹上面粉浆油炸而成的食物,不禁会感叹客家人的智慧。中国客家厨师协会副会长、一品香的张建祥介绍,客家话的酥有松脆的意思,“烧”就是描述食物经过油炸后的颜色,而客家菜在取料方面,多数是自给自足,以猪肉为主料的烹饪做法花样多,酥烧是过去梅江宴席里的一道特色招牌菜。酥烧是油炸而成,所以习惯叫做炸酥烧或者煎酥烧。炸酥烧采用的主料通常是猪背膘肉,选用猪背膘肉的肥瘦搭配刚好,煎出来的酥烧酥脆且不会柴。做酥烧用的猪肉并不是越瘦越好,因为有肥肉的搭配,酥烧在咀嚼后不会产生肉渣影响口感。

制法:主材料:肥瘦搭配的五花肉500克,面粉200克,白糖200克。辅料:面粉、白糖、葱等。

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首先将水下锅,猪背膘肉放入焯水;把猪背膘肉原块煮熟去皮,切成长约5厘米,宽2- 3厘米的条状;猪肉捞起后加入白糖、适量料酒拌匀,腌约20分钟;将面粉调成稀浆状,用腌好的猪肉蘸满粘稠的面浆,放入油锅中铺开,并将肉浸炸透捞起控油。油锅炸成金黄色后起锅待用。炸至金黄色的半成品外酥里嫩,透着动物油脂的香气。

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熬制糖浆也是制作酥烧关键的环节,将适量的白糖用小火将糖水熬至大泡转小泡起浆时,立即将炸好的半成品倒入锅中,放入炸好的半成品,趁热均匀搅拌糖浆与猪肉条成形,快速搅拌至糖浆冷却后猪肉条便成形起沙,出锅摊冷即可。结沙后的酥烧颜色金黄,口感酥脆香甜,是很好的下酒好菜。 (朱波)

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