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寻味客家 松口美食—企炉饼

2018-09-14 16:11:37 

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首届“中国农民丰收节”梅州主会场设在松口大黄村。千年古镇松口特色美食众多,企炉饼、羊醋汤、鱼散粉、炸肉丸、杨梅丸等等,本栏目近期陆续推出松口的美味。

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企炉饼是梅县区松口镇的特产之一,巴掌大小的企炉饼,外皮酥软,皮薄馅嫩,馅心软滑。饼皮金黄中带点白色,入口满嘴顿时甜甜的味道混合着芝麻香;随着时代的发展,企炉饼成了回忆和纪念,亦是松口旅游必带的特产手信。

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在火船码头附近的老街和镇上街道均有饼店的魏记企炉饼,是当地的老字号,老板魏汉兴介绍:“企炉饼名字的由来,可以从制作企炉饼的过程说起,在以往没电炉的年代,松口人做饼使用的是泥制火炉,制作企炉饼时,先在炉下面生起柴火,再炉上放一张铁丝网,把握好火候,一边烤一边翻,要一直站在炉边,防止饼烤不熟或烧焦,这种方式做出的饼叫做企炉饼。 ‘企’字在客家方言中表示站立,此饼因而得名。企炉饼的口味、外形与北方大饼有几分相似,是客家祖先筚路蓝缕南迁时传来的手艺,饼从原材料到制作保存都是手工完成,没有添加保鲜剂也耐存放。只要将其放在食品袋密封装好,在阴凉通风处能保存两周。相传,老一辈客家人下南洋由于路途遥远,需要自带干粮充饥,企炉饼易保存且耐充饥成了最佳选择。

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企炉饼的原料主要有面粉、橙糖、白芝麻、白砂糖、黑芝麻等;随着社会的进步,制作的工序也精简多了:将煮好的糖水加入面粉后慢慢揉搓均匀,待面团可以用手捏起来拉伸且不会回缩的程度时,面就算和好了(面不用发酵得太久),再将面团捏成长块条,均匀地切成比普通包子略小的一团一团(制作时,可以在制作的板上撒上一点面粉,可以避免面团粘手和变形);接着将小面团从上往下捏起,用手指按住两边,将炒好的白芝麻、黑芝麻填入,再把口捏紧,朝下倒放在圆型的企炉饼模具中,用手掌心轻轻地压扁成面饼。电饼铛烤具里刷上一层植物油,将做好的面饼放进去,烤约十分钟,再翻到另一面烤,再烤十分钟,等到两面烤成金黄色便可出炉,一炉大概有30个。

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这一气呵成的工序,早已是魏汉兴勤练了几十年的手上功夫。魏汉兴的手艺传承于他的父亲魏开明,如今的魏记企炉饼店也是其父亲首创。今年63岁的魏汉兴从十几岁开始学做饼,二十多岁从父亲处接过“魏记饼店”的招牌,一干就近四十年。小时候他印象特别深刻的是父亲曾进入厂里做企炉饼、猪肠糕、切糕等种类多样的小零食。魏汉兴有一段时间也是入厂做饼,当时20出头的小伙子,每月的工资仅有19元,1年转正后24元。后来父亲自营店家后制作的糕点花样多,招的学徒是包教会还包伙食,一干就是三年。魏汉兴也跟随着父亲经营店家生意,作为一家人养家糊口的手艺。

魏汉兴说, “做饼最重要的是用心和耐心,这是父亲的教诲,这门手艺养活了我们一家子人。现在我也有一定年纪了,制作时间长身体也吃不消,孩子均在深圳工作,现在魏家继承企炉饼手艺的人不多,弟媳和侄女等3人成为了下一代的接班人。现在大家都喜欢吃企炉饼,也许吃的并不只是一种口味,是一种记忆中的味道,是乡愁的滋味。”

松口古镇的特色美食,伴着海上丝绸之路名扬海外,成为海外返乡的寻根者久久回味。企炉饼作为一种乡愁符号,留下的是回忆中的味道。

(文/朱波 图/子龙)

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